Колбаса, сосиски - что нас подстерегает в них?

Несколько критических слов о колбасе


Директор мясокомбината спрашивает коллегу:
- Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Из чего ты ее делаешь?
- Ну, берешь кости, крахмал, сою, добавляешь мяса для запаха...
- А, так ты еще и мясо туда кладешь?!


Колбаса, сосиски - что нас подстерегает в них?


Шиш с мясом

Незаменимых жиров, как и незаменимых людей, не существует.
Из чего делается российская колбаса? "Из чего ж еще? Конечно, из мяса!” Одно время так полагал и я, пока однажды не купил в магазине “Докторскую” с крысиной лапкой внутри. С тех пор я и начал изучать таинства отечественных мясных кулинаров. И сделал для себя большое и жуткое открытие: иногда колбаса бывает… вообще без колбасы. То есть вообще без мяса.
С развалом СССР все мы горевали: что же мы, бедные и несчастные, будем делать без Украины, без ее знаменитого сала? Не прошло и 10 лет, как выяснилось: в пробирке его можно получать — на основе воды, подсолнечного масла и соевого белка!

Поражает, впрочем, не масштаб открытия, а то, как скромно оно вошло в нашу жизнь — без фанфар и излишней помпы. Съел, понимаешь, шматок сала под стопочку, утер усы, крякнул: “Гарно!”, а съел-то не кусок свинины, а стакан воды с соей!
И так в нашей с вами еде — во всем. Где те благословенные времена, когда за двумя кило “Одесской” колбасы в столицу ехали целыми деревнями и электричками? Где, спрашивается, дым Отечества, который нам сладок и приятен? Нету той колбасы. А дым, кстати, кулинары тоже давно делают искусственный.

Сплошные мясозаменители, ингредиенты, и на основе генномодифицированных продуктов.
Так что же мы сегодня вкушаем, покупая батон “Докторской” или “Любительской”? предпримем дерзкую попытку пролить свет на этот щекотливый вопрос и составить “портрет” современной колбасы. В общем, то, что вы хотели узнать у мясопереработчиков, но стеснялись об этом спросить.

Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет.

Бескостная говядина в магазине стоила 2руб.90коп за килограмм,
“На кости” — 1 руб. 40 коп.
“Любительская” колбаса 2 руб. 90коп.
"Докторская" - 2 руб. 20 коп.
То есть мясо, мясо и еще раз мясо.

В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за
недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь.
Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки. Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.

Временные трудности с перебоями сырья в СССР грозили перерасти в постоянные. Во всяком случае, они продолжались до того момента, как задули апрельские ветры перемен и в стране началась перестройка. Тогда в обществе в открытую и с тревогой заговорили о том, что ели мы не бог весть что, что в колбасу добавляли туалетную бумагу, что с отменой 6-й статьи
Конституции (о руководящей и направляющей роли КПСС) качество колбасы улучшится, она будет не хуже, чем на Западе.

Меня самого долго мучил вопрос: а какие колбасы делают на Западе? Наверняка язык проглотишь! Просветили меня наши переработчики. Оказывается, ничего подобного. Иностранные спецы, приезжавшие в СССР в служебные командировки, объедались нашей колбасой и заверяли, что ничего подобного отродясь не ели. Ларчик просто открывался: на Западе мясо первого сорта вообще не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу.

1. Вкус Отечества

К сожалению, сегодня от тех советских колбас и деликатесов остались одни воспоминания ветеранов мясо-молочного производства.

Скажете химии в окороках, карбонатах и прочем не быть не может?! Ха, мясо можно вымочить, нашприцевать, обработать кислотой для придания копчёного вида, корову можно накормить гормонами, так, что таблетки шварцнегера по сравнению с таким мясом будут не сильно вреднее аспирина, не говоря уже о генной модификации, но последние 2 пункта -- это в основном про Штаты и Европу, да и ещё много разных хитростей придумали наши любимые поставщиков продуктов питания, чтобы позаботится о нашем здоровье :)

— Особенно осторожно необходимо покупать копчености, — советует один из таких уважаемых специалистов. — Сейчас их не делает разве что ленивый, ведь шейка, карбонат, грудинка приносят колоссальный гешефт. Если при производстве колбас нужно оборудование, то для копченостей ничего этого не требуется, подойдет любой сарай на даче, шприц для соевых рассолов и дым.
По доморощенной технологии из 1 кг карбоната-сырья получается 2 кг карбоната копченого, его гонят по 130—150 руб. за килограмм. Но не может такого быть, чтобы сырой стоил 160—200 руб., а прокопченный — 130! Ну подумайте сами.
Раньше колбасы выпускались по ГОСТам (ГОсударственный СТандарт Качества) и ТУ (Технические Условия), которые утверждались на уровне Совмина РСФСР. В принципе каких-то особых различий между ними не существовало, в обоих случаях железно соблюдалась рецептура изготовления.

Приведем один из них — “Колбасы вареной любительской высшего сорта (ГОСТ 23670)”.
На 100 кг полагалось:
— говядины жилованной высшего сорта 35 кг;
— свинины жилованной нежирной 40 кг;
— шпик хребтовый 25 кг.
Кроме этих ингредиентов, по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех.

А теперь смотрим день сегодняшний. Никто из моих собеседников (нам удалось келейно опросить работников двух московских мясокомбинатов) особенно не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя

- 10% говядины,
- 20% жирной свинины,
остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости.
Они-то в конечном итоге и формируют тот самый “неповторимый” вкус “Докторской”, “Молочной” или других колбас. Наука не стоит на месте: в последнее время появились ингредиенты, которые вызывают у человека привыкание: после нескольких бутербродов с чашкой чая он подсаживается на отдельный сорт, по неизвестным причинам вызывающий особый аппетит.

Еще в распоряжении производителя нитрат натрия, более чем широкий спектр красителей и ароматизаторов сала, свинины,
говядины и баранины. На 100 кг товара 7 граммов нитрата натрия — и получаем буженину нежно-розового цвета. Это вещество связывает кислород в крови, мясо после варки меняет серый цвет на более приятный для строгого взора покупателя.
Словом, как говорил еще великий Шерлок Холмс, наиболее натурально все же выглядит именно фальшивый паспорт!

2. В погоне за рублем


— Нашу колбасную индустрию испортили западные конкуренты, — считает один из источников “МК”. — Когда в страну хлынули продукты “оттуда”, они были намного дешевле отечественных. Но и колбасой они не пахли. Причем наши западные партнеры уловили главное и свои т.н. колбасы называли нашими любимыми брендами: “Докторская”, “Столовая”, “Чайная”... Люди покупали то, что дешевле. Нам нужно было тоже реализовывать товар, снижать цены. За счет чего? Вместо мяса мы стали добавлять заменители, требования к продукции заметно снизились…
Что же будет когда мы вступим в ВТО???

Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше
мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывалоча, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово. По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.

Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения.

Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса!

Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при
смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.
5 лет назад федеральные власти запретили использовать известные марки колбас, если они не соответствуют нормам ГОСТа.

Ведь колбаса из мяса и колбаса из сои — это совсем разные истории. Производители и тут нашли выход: на упаковке крупными буквами пишут, допустим, “Докторская” и мелкими — “плюс”. Или “экстра”, или еще что-нибудь в этом роде.

Сегодня в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10%. В колбасах второго сорта, как мы уже говорили, — до 70 процентов. Это видно невооруженным глазом. Если кило говядины в магазине стоит 140—250 руб., а килограмм
“Любительской” — 90, это значит, что собственно мяса там немного (см. ГОСТ 23670).

Спрашиваю собеседников: используют ли мясокомбинаты генномодифицированные продукты? В конце минувшего года “зеленые” опубликовали длинный-предлинный список предприятий, в продукции которых экспертиза выявила ГМИ. Скандал разгорелся сильный. В списке оказались и некоторые столичные заводы.
Источники честно признаются, что ничего этого не знают, не ихнего, мол, ума дело. Однако учитывая страсть их хозяев к погоне за прибылью, вполне допускают такую возможность. Ведь чистая, без примесей, соя на 30—40% дороже трансгенной. В США практически вся соя уже давно трансгенная. Чем не вариант для экономии затрат на производстве? Во всяком случае, оборудования по выявлению ГМИ на их предприятиях нет и в помине.
Несмотря на принимаемые властями меры по приведению колбас к общему знаменателю — ГОСТам и ТУ, — вопрос добавок обострился в последнее время, когда поставки говядины и свинины в Россию с начала нынешнего года по разным причинам прекратили Бразилия, Аргентина и Украина. Уже сегодня стоимость колбас должна быть в два и более раз выше. За счет чего на более-менее приемлемом уровне держатся цены в магазине и на рынке? Вместо мяса в фарш вводятся новые и новые ингредиенты.

3. Зачем платить больше?

Всякого, кто употребляет колбасу, интересует вопрос: где ее делают более качественную — на крупных комбинатах или на
мелких? Ведь в Москве более 200 предприятий, изготавливающих эту продукцию для торговли. Мои собеседники заверяют, что на небольших заводиках качество все же получше. Во-первых, там все на виду и можно легко контролировать соблюдение технологического режима. Во-вторых, им ничего другого не остается, как держать марку. Ведь более мощные конкуренты могут “брать” покупателя за счет снижения себестоимости, увеличения объемов производства.
( ??? очень сомнительно , особенно если хозяева небольших заводиков - инородцы! )

Например, до недавнего времени полукопченая колбаса коптилась на ольховых опилках в специальной камере в
течение суток. В ней присутствовал естественный запах дыма — и это нравилось покупателю.
Сегодня такой запах тоже чувствуется, хотя от копчения на опилках многие производители отказались. В их арсенале появился “жидкий дым” — его вводят в колбасу, и неискушенный покупатель редко замечает подмену.
А если нет разницы, то зачем платить больше — за опилки, специальную камеру и целые сутки выдержки?!

4. Экспонат на выставку


По правилам мясо не должно быть заморожено больше одного раза, с каждой последующей заморозкой оно теряет вкусовые
качества. Однако при той системе поставок и количестве посредников этого правила, конечно, никто не придерживается.
Парным или охлажденным мясом, которое придает колбасе особенный и естественный аромат, в цехах почти не пользуются. Где вы видели в Москве караваны скотовозов, направляющихся на мясокомбинаты? В советские времена при каждом предприятии существовали собственные бойни, на разделочной линии, как на конвейере ЗИЛа, стояли сотни человек, в основном — студенты пищевых вузов.

Сегодня такого нет. К тому же с парным мясом много мороки, его нужно сразу пускать в дело. Ведь уже через сутки оно
начинает зеленеть и может испортиться.
Парное мясо используют только тогда, когда нужно сделать продукцию на выставку, чтоб не ударить лицом в грязь и показать достижения отечественного агропрома.

Кто и как контролирует качество товара? Вопрос этот не праздный, учитывая, что от него зависит здоровье покупателей.
На каждом мясокомбинате имеется своя лаборатория, где перед отправкой в торговую сеть тестируется партия товара. Кроме того, раз в месяц образцы на экспертизу отбирает санэпидемстанция. К этому этапу на мясокомбинатах готовятся с особой тщательностью — как в советские времена к празднику Первомая или годовщине ВОСР. Начальники цехов заранее предупреждены, что:
а) колбасу предстоит сделать для СЭС;
б) по ошибке не отправить ее в магазин покупателям.

Формально принципиальной разности между теми и этими колбасами нет. Просто в СЭС отвозят ту, которая делается строго по рецептуре, по ГОСТу или ТУ — с точным количеством мяса и не злоупотребляют добавками. Тем не менее получается совсем другая колбаса. Это, говорят спецы, как где поставить точку во фразе “Казнить нельзя помиловать”.

Разумеется, за нарушение норм ГОСТа предусмотрена строгая, вплоть до уголовной, ответственность. Предусмотрены, конечно, и карающие органы. Мы-то в магазине и у себя на кухне вряд ли выявим компоненты, которыми накачан купленный батон колбасы. Для этого необходима специальная лаборатория. Колбасники утверждают, что конфликты между контролерами и производителями бывают нередко. Но поскольку сор из избы не выносится, то скорее всего дела подобного рода решаются полюбовно. Обычно партия забракованной колбасы перевозится в палатку на рынке, где правила торговли более либеральные.

5. Пельмени для народа

В условиях жесткой экономии ресурсов нет нужды говорить о том, что любой мясокомбинат работает по замкнутому циклу, без отходов.
В дело идут даже большие говяжьи кости: они перемалываются на муку и в качестве компонента добавляются в колбасы.

Само собой, что мясо не первой свежести не утилизируется (это было бы слишком накладно для производителя), а часто
поступает на повторную переработку. Между торговлей и производителями действует соглашение: если вареная колбаса не раскупается в течение 48 часов, а копченая — в течение 5 суток, товар подлежит возврату на мясокомбинат. Соглашение это негласное: по российским законам никакой возврат приниматься не должен, мало ли что в магазине в такой товар могли “впрыснуть”? Допускается использование (причем не более 3%) продукции нетоварного вида: допустим, когда на заводе перед отправкой в торговлю вдруг лопается
батон колбасы — вот этого фарша в другой, готовящийся, можно положить не больше 3%.

Но правила существуют для того, чтобы их нарушать. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее
перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем колбаса.
Порассуждаем логически: если сосиски на прилавке стоят 32 руб. за килограмм (есть и такие цены!), значит, мяса в них (при цене 140—250 руб.) никакого. В лучшем случае там присутствует куриный фарш по 35 руб. за кило — и то в очень ограниченных дозах.

— Обычно, — поясняет технолог одного из предприятий, — такие сосиски состоят из свиной шкурки стоимостью 25 руб. за 1 кг. При размачивании определенным способом из этого килограмма получается 2. А при последующем впитывании влаги уже из этих 2 получается целых 4 кг.
На сосисках для малоимущих можно делать неплохой бизнес. Ведь из 4 кг свиной шкурки стоимостью всего 25 руб. (не считая стоимости воды!) сосисок получается на 128 руб. Рентабельность около 600%!
У переработчиков не разыгрывается аппетит и при виде в магазинах традиционной русской еды — пельменей. Чтобы сделать их максимально доступными для народа, экономить также приходится на всем. В конечном итоге получается, что пельмени состоят из сои и говяжьей грудинки — самой жирной и проблемной части туши. Соя удерживает в связанном состоянии говяжий жир, с которым работать очень тяжело, поскольку у него низкая температура плавления.

Каждый мясокомбинат мечтает иметь надежные каналы сбыта продукции, поэтому взаимоотношения с торговлей — своего рода ГОСТы, которые ни в коем случае нельзя нарушать. Магазин ближе всего к простому народу, знает все его чаяния и
покупательскую способность. Поэтому цены на колбасу устанавливает именно он, а уже переработчик обязан вписаться в них, если потребуется — снизить себестоимость за счет ухудшения качества.

Правило первое: ни при каких обстоятельствах нельзя подставлять партнеров по торговле.
В производстве часто бывает так, что ножи кутеров (мясорубок) ломаются и металлическая стружка попадает в фарш. По правилам такой фарш нужно немедленно утилизировать.
Однако тут тоже есть профессиональные секреты. Главное, не допустить, чтобы колбаса с железками попала на магазинный
прилавок. В случае рекламации могут закрыть магазин, тогда другие “точки” откажутся от услуг такого поставщика. Поэтому
колбасу с металлоначинкой направляют оптовикам, торгующим на рынках. Их никто не закроет, да на них и в суд подавать не
будут.

Всех возмущает тот вопиющий факт, когда в куске колбасы мы обнаруживаем крысиный хвост или еще какую-нибудь часть ее
тела. Сообщения о таких находках периодически появляются в “МК”. Казалось бы, чего проще: взять и уничтожить! Однако бороться с крысами с помощью ядов и химикатов, как это делаем мы в собственных погребах или гаражах, на мясокомбинатах строжайше запрещено.

Можно завести армию молодых крепких котов, которые бы уничтожали крыс, — так поступают в совхозах на животноводческих фермах. Но и эта мера не разрешается санэпидемнадзором: вместо крысиных хвостов из колбасы будут торчать кошачьи.
— У нас, — рассказывает обвальщик мяса, — на каждом рабочем месте лежит металлический крючок. Если работник стоит на линии и вдруг видит бегущую невдалеке крысу, он обязан догнать ее и забить до смерти. Других методов борьбы с грызунами не придумано. За каждую убитую крысу (ее как отчет сдаешь на вахте охране!) в тот же день после смены выписывают наличными 100 руб. премии. Тут без обмана и дураков, хороший материальный стимул.

На крупных мясокомбинатах для борьбы с грызунами иногда приглашают специальные фирмы: их сотрудники обучены выслеживать, догонять, а затем убивать крючком крыс.

6. Чьи поставки лучше?


Что еще необходимо знать российскому потребителю? С незапамятных времен кипят споры: чье мясо лучше — отечественное или импортное? Если послушать наших аграриев, так опаснее “НАТОвских морозильников” еще ничего не придумано. Мол, ихние бычки изначально накачиваются пестицидами и опасны для нежного здоровья россиян.

На московских мясокомбинатах авторитетно заявляют, что они такими сведениями (об опасности импортного сырья) не
располагают. Однако работать с ним — сплошное удовольствие. Во-первых, оно поступает на предприятие уже разделанным, во-вторых, там много мяса, чего не скажешь об отечественной животине.
К всеобщему стыду, даже шпик (сало) у нас хуже заморского. Да что у нас, Украина со своим салом уступает американскому!
А все потому, что у них оно тугоплавкое (видимо, другой рацион питания поросят), а у нас, т.е. на Украине, — рыхлое.
Картошку с ним есть можно и даже нужно, а вот из оболочки оно может потечь.

Впрочем, естественный шпик сегодня с успехом вытесняется искусственным: на основе воды, подсолнечного масла и закрепителей жира.

...Как видим, богатый выбор российских колбас и отсутствие дефицита еще не говорит о том, что мы потребляем здоровую и
полезную пищу. Не исключено, что здесь нам нужно вернуться к тому, с чего когда-то начинали, — к ленинскому принципу
“Лучше меньше, да лучше!”
Впрочем, разбрасываться лозунгами проще, чем претворять их в жизнь. Колбаса только тогда чего-нибудь стоит, если она
состоит из натурального мяса. А мяса нет. Отечественного сырья хватает только на 8—10% общего объема производства
московских переработчиков. Зарубежные поставки замороженного мяса катастрофически сокращаются.
Видимо, лопать нам заменители, красители, эмульгаторы и затвердители под маркой колбас и сосисок еще не один десяток
лет…
“МК” нашел в колбасе:
— трансгенную сою;
— нитрат натрия;
— вкусовые добавки;
— красители;
— консерванты;
— 20% свиного жира;
— 10% говядины...
и непонятный каррагенан...


Московский Комсомолец от 18.05.2006
Владимир ЧУПРИН



Примечание: название «Докторская» обозначает лечебные свойства колбасы.

E621 - monosodium glutamate
Вещество было подсмотрено у японцев (они получали его из водорослей).
Сегодня получают обработкой мочевины бактериями. Продается рядом с солью в американских магазинах; выглядит так же.

Симптомы после употребления:
невозможность фокусировать глаза; непреодолимая сонливость; чихание; трудности с дыханием (невозможно сделать полный вдох, как при астме); сильные головные боли.
Нарушает обмен веществ - используется на крысятах для получения ожирения (и затем сахарного диабета).
Поражает мозг, преодолевая барьер кровь-мозг. Перевозбуждает нервные клетки.

Вызывает привыкание (как никотин и т.д.)

Используется в современной мусорной пищевой промышленности т.к. вызывает привыкание и "улучшает вкус" - т.е. для восстановления съедобности полухимических смесей.

В Штатах MSG кладут во все соусы, майонезы и т.д., практически во все консервы, в готовую, упакованную на фабрике еду (вроде "завтраков-ланчей"), в мороженое.
Он присутствует во всех сосисках и колбасах, фаршах, паштетах.
В Калифорнии он входит в состав химикатов, которыми опрыскивают растущие овощи и фрукты (это ввели уже в 2000е).

Его нет с гарантией, пожалуй, только в той еде, которую готовишь сам из круп, картошки, мяса и яиц.

Его прячут под десятком разных названий - вроде hydrolized protein или "spices" - потому что хотя по "закону" MSG не ограничен, в реальности люди на него реагируют плохо. Поэтому прячут.

Сейчас приток красочно расфасованного дерьма с запада или по зарубежным технологиям привел к той же ситуации и еду в России - только тут нет даже закона о labelling, т.е. пометках на обертке состава с обязательным указанием некоторых веществ.

Колбаса, сосиски - что нас подстерегает в них?



О сосисках

Вот, по доброте душевной, решил поделиться опытом по выбору сосисок, колбас и подобных мясных радостей.
Пару лет назад я работал на мясоперерабатывающем предприятии, поэтому кое-что видел и знаю не по наслышке. Поэтому мне бы хотелось дать ряд общих рекомендаций, как избежать покупки продукции низкого качества.

1. Берите только продукцию высшего сорта. 1 сорт гарантирует, что добра там не положено.

2. ТУ - тоже наш враг (это значит, что производитель сам придумал свои нормы. Какие они - одному ему известно. вы же не будете поднимать документацию на множество ТУ разных производителей). Как и в первый сорт производители могут без зазрения совести класть в колбасу дешевый куриный фарш (обычно иностранного производства, хранимый при низких температурах месяцами). Кстати он только называется "куриный фарш" - на вид в размороженном состоянии это вещество напоминает рвоту (только загущенную). еще хуже когда в колбасу добавляют свиную шкуру (кроме низкой питательной ценности она еще и вредна для печени). она,перед добавлением, измельчается до состояния пюре, так что вы ее не увидите.

3. Если в составе есть куриный фарш - это значит мясокомбинат пытается круто сэкономить. выводы делайте сами. Подробности писал выше.

4. Соя - тоже попытка экономии. Вместо мяса вам пытаются пропихнуть дешевые (очень дешевые!!!) бобовые. Про соевый белок уже писал, повторятся не буду.

5. Органолептика (вкус, цвет, запах) и ее консистенция. если вы купили ГОСТовскую сосиску, а она после варки как дрестня или есть какие-то подозрительные вкрапления или подозрительный запах - ну ее, лучше выкиньте. Недобросовестные производители могут писать высший сорт и один состав, а в действительности класть всякую бурду. Или, к примеру, мясо с душком. Бумага ведь все стерпит, хотя, как правило, крупные производители таким не занимаются.

6. Копченые ребра очень часто даже солятся уже с тухлинкой. Пока засолят, закоптят, продадут, доедет до магазина -
трудно себе представить, что ЭТО такое.

7. Нитрит натрия кладут во многие наименования. Если совсем бережете свое здоровье - продукция мясоперерабатывающих фирм не для вас (большая ее часть).
Антиокислители тоже частое явление. часто как антиокислитель применяется аскорбиновая кислота.
Производитель указывает в составе наличие этого добра. Последнее - карбонад и иже с ними.

Как их делают. Берут кусок хорошего размороженного мяса и кладут на транспортер аппарата для шприцевания. Этот аппарат имеет множество игл. Они втыкаются в мясо (да, как укол) и впрыскивают туда рассол. Потом на весы. Если масса кусков мяса увеличилась в 1,5-2 раза, их отдают термисту (это тот, кто печкой управляет). Если недотягивает по массе мясо - снова под шприцы.
В печке часть рассола конечно уходит. Сколько по массе остается рассола в итоге - я не считал. Так что покупая - помните, это не совсем чистое мясо.

Есть мясопродукты (у разных производителей под разными названиями), в которых этого добра нет или почти нет. Обычно они стоят чуть больше карбонада. Отличить можно, разрезав. Понятно, что когда волокна говядины выглядят как у обычного вареного мяса - рассола туда если и закачали, то совсем немного.

Если мясо (жая, карбонат, шейка и так далее) режется как паштет или масло (натуральное мясо все-таки должно быть волокнистым), это с большой долей вероятности свидетельствует о том, что в него введен каррагинан, который и растворил все жилки и сделал продукт однородным.

Некоторые из тех, кто работает в мясоперерабатывающей отрасли, также утверждают, что стараются не покупать вареные колбасы. Объясняют это тем, что непроданную вареную колбасу, срок годности которой подходит к концу, часть производителей изымает из розничной торговли и заново перерабатывает, добавляя залежавшийся товар к свежему фаршу. И процесс этот, говорят, может быть постоянным и бесконечным.


Вредные потребителю, но полезные производителям

В связи с необходимостью большого выхода продуктов и удешевлением производства учёные химики создают, а коммерсанты у них приобретают различные вещества, которые помогут оптимизировать производство колбасных изделий. Вот некоторые распространённые их них.

Фосфаты пищевые английские

Наша компания предлагает фосфаты, удовлетворяющие требованиям любого технолога, как для нормального мясного сырья, так и с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое мясо с низкими функциональными свойствами).

Применение данных фосфатов позволяет:

- увеличить водоудерживающую и эмульгирующую способности белков мышечной ткани, повысив выход готовой продукции на 10-15%,

- сократить потери при термообработке на 2-3%,

- улучшить качество мясопродуктов - консистенцию, аромат, нежность, сочность готового продукта; стабилизировать процесс цветообразования,

- работать без предварительного посола сырья.

Вот что предлагается приобрести производителям и продавцам.

Пуромикс КГ (рН=8,5) 150-300г на 100кг сырья Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг.
Новый вид фосфата для всех видов мясных продуктов. Это мелкогранулированный малопылящий порошок, представляющий собой смесь пиро- и полифосфатов натрия и калия с преобладанием пирофосфатной фракции, что особенно важно при изготовлении мясопродуктов без предварительного посола.
Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 10-15%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования. Снижение потерь при термообработке.


Пурон СС (рН=10) 200-400г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Новый вид рассольного фосфата с невысокой ценой для использования в составе рассолов при производстве копчёностей, птицы и рыбопродуктов. Это мелкогранулированный малопылящий порошок, представляющий собой полифосфаты натрия. Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 6-9%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Пурон АГ (рН=4,3) 100-300г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Специально разработанный кислый пирофосфат для производства хлеба и другой выпечки. Обеспечивает регулируемое выделение СО2, устойчивость в процессе замеса, объем выпечки, высокие потребительские характеристики готового продукта.

Пуромикс 41 (рН=7,3) 300-500г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг. Представляет собой смесь пирофосфатов натрия, которые имеют максимальное влияние на белки мышечной ткани, что особенно важно при изготовлении мясопродуктов без предварительного посола.
Безводный фосфат, не содержит молекулярной влаги, с нейтральным рН. Используется для производства всех видов мясных продуктов.
Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Обеспечение стабильного качества мясопродуктов в процессе хранения. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Пуромикс 66 (рН=9) 150-300г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг. Фосфат для вареных, полукопченых и варенокопченых колбас, рубленых полуфабрикатов, реструктурированных мясопродуктов, консервов. Состоит из пиро - и триполифосфата натрия. Эффективен при использовании, как с нормальным мясным сырьем, так и с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое). Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 8-10%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования. Снижение потерь при термообработке.

Пуромикс 80 (рН=8,7) 200-400г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг. Хорошо растворимый фосфат для использования в составе рассолов при производстве копчёностей, птицы и рыбопродуктов. Также применяется при производстве реструктурированных и др. мясопродуктов. Состоит из ди-, три- и полифосфатов натрия. Эффективен при использовании, как с нормальным мясным сырьем, так и с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое). Универсальность использования (как в сухом виде, так и в рассолах). Снижение потерь массы при термообработке. Исключение брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке. Увеличение выхода готовой продукции на 8-10%. Улучшение товарного вида, консистенции и нарезаемости готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Олбрайт (рH=10) 200-400г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг.
Триполифосфат натрия - для колбасных изделий, продуктов из птицы, рыбо- и морепродуктов. Эффективен при использовании мяса с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое). Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 6-8%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Каррагинаны, эмульгаторы и стабилизаторы


Каррагинан Люксара 5562 ( 1:50-100 ) для колбасных изделий и консервов
Водоудерживающий компонент, устойчивый к повышенным температурам (120оС), специально разработанный для производства мясных консервов. Каррагинан с улучшенным функциональными свойствами. 1 часть Люксары 5562 способна связать до 100 частей воды. Повышение выхода до 180%. Снижение себестоимости готового продукта и риска образования бульонно-жировых отеков. Восполнение низких функционально-технологических свойств некоторых видов сырья. Улучшение органолептических показателей готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, нарезаемость и др.) Повышение эластичности готового продукта. Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.

Каррагинан Люксара 5595 ( 1:40-50 ) 100-500г на 100кг несоленого сырья.
Водоудерживающий агент. Используется в качестве стабилизатора и регулятора консистенции готовой продукции самостоятельно или совместно с белками при производстве всех видов колбасных изделий, паштетов и консервов. Каррагинан с улучшенными функциональными свойствами. 1 часть Люксара 5595 способна связать до 50 частей воды. Повышение выхода до 160%. Снижение себестоимости готового продукта и риска образования бульонно-жировых отеков. Восполнение низких функционально-технологических свойств некоторых видов сырья. Улучшение органолептических показателей готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, нарезаемость и др.) Повышение эластичности готового продукта.

Каррагинан Люксара 5570 ( 1:50-70 ) 300-500г на 100кг сырья для копченостей
Водоудерживающий, растворимый и не повышающий вязкость растворов компонент, с невысокой ценой для использования в составе многокомпонентных рассолов при изготовлении мясных , рыбных деликатесов и деликатесов из птицы, а также для производства всех видов колбасных изделий. 1 часть Люксара 5570 способна связать до 70 частей воды. Повышение выхода до 200%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических показателей некоторых видов сырья. Сохранение высоких потребительских характеристик готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, способность продукта к сервировочной нарезке, эластичность и др.) Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.

Каррагинан Люксара 5571 ( 1:50-70 ) 300-500г на 100кг сырья для копченостей
Водоудерживающий, растворимый и не повышающий вязкость растворов компонент, с невысокой ценой для использования в составе многокомпонентных рассолов при изготовлении мясных , рыбных деликатесов и деликатесов из птицы, а также для производства всех видов колбасных изделий. Люксара 5571 способна связать до 60 частей воды. Повышение выхода до 180%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических показателей некоторых видов сырья. Сохранение высоких потребительских характеристик готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, способность продукта к сервировочной нарезке, эластичность и др.) Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.
Каррагинан Люксара 5586

( 1:50-70 ) несоленого сырья.
Водоудерживающий компонент. Используется в качестве регулятора консистенции готовой продукции самостоятельно или совместно с белками при производстве всех видов консервов и колбасных изделий. 1 часть Люксары 5586 способна связать до 70 частей воды. Повышение выхода до 180-200%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических свойств некоторых видов сырья. Улучшение органолептических показателей готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, нарезаемость и др.).

Стабилизатор Люксара 5636 ( 1:20 ) несоленого сырья.
Используется в качестве стабилизатора и регулятора консистенции колбасных изделий и паштетов. 1 часть стабилизатора способна связать до 20 частей воды Снижение себестоимости готовой продукции. Повышение выхода готовой продукции на 10-15%. Стабилизация фаршевой системы за счет увеличения вязкости. Снижение риска образования бульонно-жировых отеков. Снижение потерь при термообработке. Улучшение органолептических показателей.

Мейпро-Жель МД ( 1 : 50 - 70 ) Хорошо растворимый каррагинан с невысокой ценой для использования в составе многокомпонентных рассолов при изготовлении мясных , рыбных деликатесов и деликатесов из птицы, а также для производства всех видов колбасных изделий. Мейпро-Жель МД способен связать до 70 частей воды. Повышение выхода до 200%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических показателей некоторых видов сырья. Сохранение высоких потребительских характеристик готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, способность продукта к сервировочной нарезке, эластичность и др.) Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.

Эмульгатор Люксара 5625 300-500г на 100кг несоленого сырья.
Бесфосфатный эмульгатор. Состоит из моно - и диглицеридов жирных кислот. Применяется для выработки всех видов колбасных изделий по жироёмким рецептурам, мясных хлебов, ливерных колбас. Создание более стойкой водобелковожировой эмульсии. Предотвращение образования бульонно-жировых отеков. Стабилизация качества выпускаемой продукции

Соевые белки

PROFAM 646 Соевый изолят (для инъекций)
Применяется в составе рассола при выработке цельномышечных мясопродуктов, птицы, рыбы. Увеличение выхода,снижение себестоимости продукта. Снижение потерь при термической обработке.Улучшение сочности и нарезаемости готового продукта.

Мастерпро Функцион. соевый конц. 3-5кг сухого белка на 100кг сырья при Применяется при выработке вареных колбасных изделий, полукопченых, варено-копченых колбас, реструктурированных мясопродуктов, полуфабрикатов, паштетов. Увеличение рентабельности производства на 10%. Снижение потерь массы при термической обработке. Увеличение выхода готовой продукции. Высвобождение дорогостоящего нежирного мясногосырья. Стабильность качества готового продукта.

Текстурированные соевые белки

Текстратеин, TVP-165-118 (фарш) Тек. раст. б. Уров. гидрат. 1:3 Применяются при выработке рубленых полуфабрикатов, пельменей, вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, мясных консервов, паштетов. Увеличение выхода готового продукта. Снижение потерь при термической обработке. Высвобождение дорогостоящего мясного сырья.

Вкусо-ароматические добавки

Гранада Z3065 0,35-0,4 кг на 100кг сырья. Бесфосфатная вкусо-ароматическая добавка , состоящая из смеси экстрактов и натуральных специй применяется при производстве вареных колбасных изделий высших сортов в замену натуральных молотых специй. Выраженный сбалансированный вкус готовой продукции.

Колбасный окрашенный Z2597 0,25-0,3 кг на 100кг сырья. Бесфосфатная вкусо-ароматическая добавка применяется при производстве колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов. Особенно эффективна при использовангии мяса птицы механической обвалки. Усиление ароматических, вкусовых свойств и цвета готовых изделий продукта.

Говядина 0,07-0,1 кг на 100кг сырья. Вкусо-ароматическая натуральная добавка для придания продукту мясного аромата и вкуса. Выраженный аромат и вкус мяса готовой продукции.

Свинина 0,15 кг на 100кг сырья. Вкусо-ароматическая натуральная добавка для придания продукту мясного аромата и вкуса. Выраженный аромат и вкус мяса готовой продукции.

Аромат мяса 100-400г на 100кг сырья. Вкусо-ароматическая натуральная добавка для придания продукту мясного аромата и вкуса. Выраженный аромат и вкус мяса готовой продукции.

Глютамат натрия. Усилитель вкуса при производстве вареных колбасных изделий, деликатесов, консервов, полуфабрикатов, салатов и других пищевых продуктов. Эффект его применения сохраняется после тепловой обработки, замораживания, консервирования, а также при хранении пищевой продукции. Усиление ароматических и вкусовых свойств продукта.

Специи. При производстве всех видов колбасных изделий, консервов Создание вкусо-ароматического букета готовой продукции.

Красители пищевые

Аннато 8,2% 0,03-0,2 кг на 100 кг сырья. Натуральный пищевой краситель, группы каротиноидов для производства всех видов пищевых продуктов (мясопродукты, молочные и кондитерские изделия, рыбопродукты), а также для окрашивания натуральных оболочек. Придает продукту оранжево-коричневые оттенки различной интенсивности. Возможно применение совместно с другими красителями.

Карамельный краситель 0,03-0,2 кг на 100 кг сырья. Краситель для производства мясопродуктов, продуктов из птицы и рыбы, а также для окрашивания натуральных оболочек. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности. Возможно применение совместно с другими красителями.

Ферментир. рис 30-500г на 100 кг сырья.
Натуральный краситель для производства мясопродуктов. Равномерное окрашивание продукта, стабилизация цвета в процессе хранения. Возможно применение совместно с другими красителями.

Кармазин, Понсо 4R 0,5-2г на 100 кг сырья.
Красители для производства всех видов пищевых продуктов (мясопродукты, кондитерские изделия, рыбопродукты, напитки и др.). Равномерное окрашивание продукта, стабилизация цвета в процессе хранения.

Консерванты

Сорбат калия, Сорбин. к-та 50-200 г на 100 кг
Консерванты для мясных, рыбных, кондитерских изделий, маргарина, майонеза, кетчупа салатных соусов, горчицы, вина, напитков. Увеличение сроков хранения
Бензоат натрия 50-200г на 100 кг Консервант для напитков, колбасных рыбных изделий, пресервов. Увеличение сроков хранения

Стабилизаторы цвета

Эриторбат натрия 0,05-0,006 кг на 100 кг сырья. Стабилизатор цвета и антиоксидант при производстве всех видов колбасных изделий. По своему назначению идентичен аскорбиновой кислоте и аскорбату натрия. Вносят на любых этапах фаршесоставления и приготовления рассолов, что выгодно отличает его от аскорбиновой кислоты.

Стабилизация цвета готовой продукции

Аскорбиновая кислота 50г на 100 кг сырья. Стабилизатор цвета и антиоксидант при производстве всех видов колбасных изделий. Стабилизация цвета готовой продукции, снижение уровня остаточного нитрита в продукте.


И это ещё не полный список информации о том, как нас травят, а мы охотно травимся, покупая данные, с позволения сказать, мясные полуфабрикаты. Помните, что всё в наших руках - мы выбираем, что кушать, чем мыться, чем стирать, в конце концов, где жить, какую воду пить и чем дышать. Так что не снимайте с себя ответственность за своё здоровье!
  Материал полезен? Да 2 / Нет 0   
11 февраля 2016 1413 Категория:  Здоровье

Похожие статьи:

Комментарии

Комментариев пока нет. Будьте первыми!

Комментировать

Ваш Email: