Зелёные консервы

В практике применяется множество различных приёмов по консервированию пряных культур. Но способы подготовки в большинстве рецептов идентичные: молодую зелень тщательно перебирают, сортируют по качеству, аккуратно промывают и немного подсушивают. Тепличную зелень и возделываемую способом органического земледелия – не моют, так как пестициды и фунгициды не применяются в агротехнике такого выращивания.

Для засолки прекрасно пойдут как отдельные виды овощей, так и смеси из них. Укроп, сельдерей и петрушка – самые широко распространенные консервируемые культуры. Эстрагон, фенхель и лук порей используются реже. Для обогащения вкуса, пищевой ценности и аромата пряностей их комбинируют с морковью, перцем и томатами, которые служат гастрономическими катализаторами.

Обычно укроп засаливают с целью сохранения его аромата, который в дальнейшем придает блюдам изысканный оттенок. Весьма урожайными признаны сорта Кибрай, Тетра, Узбекский, Армянский и Супердукат. Но и другие сорта прекрасно подойдут для консервирования.

Еще раз стоит подчеркнуть, что для засола зелень применяют свежую и, желательно, немытую. Промытый укроп становится не таким душистым и теряет часть своей пищевой ценности при подсушке.

В засолку подбирают зеленые кустики высотой 20 см, когда их основная масса состоит из листьев и тонкого нежного стебля. Укроп аккуратно срезают во избежание его загрязнения, затем мелко нарезают, удаляя корень и грубые частички. Нарезанный укроп должен быть до 5 см, что впоследствии удобно для салатов. На 6 частей зелени добавляют 1 часть поваренной соли и перемешивают. Получившуюся массу плотно утрамбовывают в стеклянную посуду или специальный контейнер. Емкость накрывают марлей и придавливают сверху деревянным кругом с тяжестью, так называемым гнетом. При этом должен выделиться рассол (сок), а основная масса консервации осесть. К этому добавляют еще часть заготовленного укропа при необходимости. Хорошо утрамбованные банки размещают на холоде – в погребе, леднике или холодильнике. Подобным образом отдельно консервируют петрушку, сельдерей и схожие культуры.

Смесь из петрушки, укропа и сельдерея — самый распространенный метод консервирования зелени. Молодые листочки культур в равных частях предварительно промывают, отряхивают от остатков воды и режут на 5 см части, перемешивают с солью в той же дозе, применимой к консервированию укропа. Получившуюся смесь вновь плотно утрамбовывают в подготовленных емкостях. Если зелень была свежей, то под давлением гнета постепенно выделится сок, если использовались подвяленные листья, то выделение рассола может не произойти. Тогда в заготовку вливают немного холодной воды: посуда с консервируемой смесью должна иметь рассол. Обработанную зелень сохраняют в холодильнике или леднике.

Перспективным методом считают консервацию пряных культур с томатами, луком-пореем, сельдереем или морковью. В равных долях комбинируют всю зелень, кроме сельдерея — поскольку он обладает весьма сильным запахом, его количество уменьшают наполовину. Моркови и помидор должно присутствовать 15-20 % в составе зеленой смеси. Молодые листочки пряных культур вместе с пореем нарезают на части 1-2 см, тонкими кружочками или дольками нарезают морковь и подмешивают соль. На этот раз соли должно быть 20 % к массе заготовленных овощей. Овощную смесь укладывают слоями с нарезанными кружками томатами. Зелень плотно укладывают для выделения на поверхности рассола.

Консервированную смесь либо закатывают крышками, либо закрывают пищевой фольгой или пергаментной бумагой — это делается для предотвращения испарения влаги.

Консервированные овощи и пряности являются прекрасным дополнительным компонентом в приготовлении обширного меню вкусных блюд.