Почему и чем пахнет баранина?

Я настолько привык к запаху свежего мяса барана, что всегда удивлялся когда мои друзья, знакомые говорили что у него есть какой-то неприятный запах, и многие из-за этого его не едят. Да в моей жизни была баранина, которую я не смог есть, но то была вяленая баранина из которой отец как-то сделал шашлык на природе и мясо ягненка, которое по вкусу было совсем не баранина. В последнем случае после первого попробованного кусочка, незнакомый запах победил голода еще из-з моральной стороны вопроса. Детеныша ведь ели. Подспудно я стал понимать что запах есть, и что он бывает сильным. Но все сводилось к тому что этот запах есть только у самцов, и только у не кастрированных. Старая как мир версия. Меня она не устроила, и пару дней назад после войны со спесиалистами на эту тему я решил найти научное объяснение(советское оборзевание не дает рукам и глазам покоя). И вот что я надыбал:

Версия от очень опытных поваров

Во первых что это за запах. Американцы называют его gamey smell. Смелл понятно означает запах, но почему гейми?

Лезем в американский словарь Ожегова — Мериам Вебстер и ищем все значения слова game и после обычных значений, в самом конце находим:

(1) : животные за которыми гонятся, за которыми охотятся, ради спортивного либо мясного интереса охотники, особенно дикие животные(2) : мясо убитого на охоте животного.

Есть еще одно устаревшее значение — внутренности, ливер, потроха животного, человека. Кстати некоторые говорят что этот запах похож на запаж печени.

Уже интересно да? Те кто пробовал мясо диких животных подтвердит что у них тоже похожий, но только много более резкий запах. И тут на ум приходит КАБАРГА, мускусный олень, струя которого ценится высоко у парфюмеров, охотников и импотентов. У последних еще и его панты, если не вру. Несмотря на то что баранину я ем с удовольствием, уровень раздражителей носа, выделяемых дикими животными, для меня выше моего предела. И поэтому я не ем дичь.

Теперь почему мясо баранов пахнет, как дикое мясо. Существуют 4 причины. Я буду говорить о запахе потому что баранину обычно любят жареной(шашлык, с луком и т.д.) и при жарке специфический вкус пропадает. Я так думаю.

1. Всем известно что баранина ярко-красная либо розовая, это потому что она богата кровью. И часто пахнет кровью. Цвет зависит от того какой породы это животное, сколько ему лет и насколько активный образ жизни оно вело. Иногда новички неумело разделывая тушу не сливают всю кровь в первые минуты после смерти животного как это положено делать на бойне и быстро сворачивающиеся белки в крови начинают пахнуть.

2. Многие животные имеют мускусные железы на теле. У разных животных они на разных местах, несмотря на то что слово мускус переводится как «яичко» с санскрита (муска). У кенгуру они на груди. У кроликов, козлов и баранов они в паху. Если не удалить их внимательно при забое, пахнуть будет все мясо. Поэтому правильно кастрированный баран пахнет намного меньше.

3. Третья причина зависит от того сколько и где висела туша. После разделки мяса туша должна обязательно повисеть. Чтобы стекла кровь и расслабились волокна мяса. В промышленных условиях это делают в холодильниках(видели репортажи с мясокомбинатов и фильмы ужасов из таких холодильников?). У нас базарный люд этого давно не делает в холодильниках, если вообще когда делал. Чаще под деревом или навесом где тушу можно подвесить на специально вырезанную деревяшку. Но там тепло. Это тепло ускоряет процесс сливания крови, но оно также ускоряет и процесс развития бактерий на мясе. Именно поэтому у хороших продавцов мясо обернуто марлей, от мух. Хоть какая-то защита. Бактерии вносят свой аромат во вкус и запах баранины, многим он нравится, многим нет.

4. От того что ест животное зависит вкус его мяса. Шакалы и стервятники тому хороший пример, за ними даже львы не охотятся, хотя те вертятся у них под ногами. Есть такие сорта свинины, которые пахнут орехами. Догадайтесь почему? Да их кормили этими самыми орехами. А бараны едят много разной травы, и все запахи из этих трав попадают в мясо. Фактически происходит маринование живого животного. Коров кормят пшеницей, комбикормами, и мы, городские, привыкли к этому мясу. А уж тем более россияне. И поэтому многим из них запах нашей баранины не нравится, хотя кто-то влюбляется сразу.

Не думаю что эти 4 фактора конечны. Есть еще и спортивная составляющая(нашим баранам приходится преодолевать сотни километров на своих четырех, прежде чем попасть на стол). Те же пот и урина по любому попадающие тем спортсменам под кожу. Но в сухом остатке получается что запах баранины складывается из этих 4 факторов. А мощь и резкость этой смеси придает мускус, который сам по себе достоин отдельного исследования. На вики о нем неплохо написано. Очень ценный материал в парфюмерии, кстати. Французы до сих под делают на его основе дорогие духи.

Кстати стойловые бараны в отличие от пастбищных пахнут меньше, именно поэтому их мясо ценится выше. При том что они выгоднее бо дешевле себестоимость выращивания. В окрестных селах вокруг Фрунзе балкарцы, чечены, даргинцы всегда держали своих гиссарских баранов в загонах, кошарах, и выпасали недалеко, не гоняя отары на десятки — сотни километров. Гиссарская порода намного крупнее остальных, кто был на скотском базаре — видел. У них гладкая шерсть. У большинства местных пород она закруглена как каракуль. Бо это и есть каракулевые породы(они всегда курдючные). И их полукровки с другими.

А вот другое мнение, уже мясоразводчиков.

Пахнут овцы и бараны обоих полов и всех возрастов, и даже кастрированные. Некоторые виды пахнут очень слабо, такие как например Чернопузый Барбадос, Катахдин, Коствольд, Линкольн. Сильно пахнет американский Саффолк, Финн, овцы Святого Кроа. Именно поэтому важно знать мясо какой породы Вы едите. Понятно что у нас в стране Вам этого никто не скажет. Бо сами не знают. Скажут ат-башинские, гиссарские и т.д. Но это не всегда правда. Скорее всегда не правда, если учесть вероятность с которой Вам говорят правду.

Некоторые неверно думают что сильный запах есть только у годовалых баранов. На самом деле запах у малопахнущих пород в это время самый слабый. Кто-то думает что сильнее начинают пахнут взрослеющие бараны, 1-2 летки. Это неверно. У них запах усиливается лишь слегка. Гораздо важнее порода, длина дня во время секреции мускусных желез и диета. Именно в таком порядке. Мясо животных которых перед забоем гоняли безбожно пахнет мощнее и такое же на вкус. Бо стресс переносит с помощью кровью все вкусы и запахи по телу намного быстрее.

Подвешивание мяса, для того чтобы энзимы размягчили его, не усиливает запах мяса.

Изменение диеты барана начинает действовать на запах животного на третий день. Мясо козла пахнет не сильнее чем у остальных животных, как считают те кто оправдывает это высоким уровнем гормонов. Гормоны самцов, как ни странно, мало влияют на наш вопрос. Часто запах мяса кастрированных самцов пород с сильным запахом сильнее чем у некастрированных самцов со слабым запахом.

Запах мяса овец обычно имеет более сильный вкус, даже сильнее чем у козлов пасущихся с ними, особенно во время течки. Обычно нужно 3 недели для того чтобы вкус и запах эстрогена(которым они притягивают к себе самцов) самок исчез. Но во врем спаривания (с сентября по февраль) для большинства пород овец гормональный рост происходит каждые 17 дней, так что он не успевает исчезнуть совсем.

Диета пасущихся овец включает в себя большее чем у других домашних животных разнообразие трав, и это должно бы повлиять на вкус баранины. И оно влияет, но это дает меньший эффект чем порода баранины и сезон забоя.

Цвет мяса зависит от возраста и не влияет напрямую на вкус и запах, разве что на жесткость. У молодых овец оно ярко розовое, у взрослых же овец и козлов оно такого же цвета как у их ровесников коров. Молодое мясо некоторых пород пахнет сильнее чем старое у других.

Как готовить мясо, которое пахнет

Если вы хотите мясо почти без запаха, то нужно искать его у заводчиков таких пород, которые прогарантируют Вам его беззапашистость. У нас таких нет, имхо.

Если У Вас нет такого выбора, то попробуйте такой вариант: На базаре при покупке отрежьте маленкий кусок мяса и нагрейте его зажигалкой. Нравится вам этот вкус и запах? Берите. Сами продавцы запаха не чувствуют, их спрашивать бесполезно.

Если Вы уже купили баранину которая пахнет, что сделать чтобы запах сбить?

Если в рецепте нет других пряностей превратите запах баранины в сладость, используя смесь четырех частей молотого мускатного ореха и 1 части молотой гвоздики. Используйте от 1/2 до 3/4 чайной ложки этой смеси на каждые полкило мяса, в завимости от силы запаха. Лучше если мясо фарш, чем целый кусок. Можно замариновать на ночь в этом маринаде с уксусом или вином в пластиковом пакете в холодильнике.

Второй вариант: Лимонный сок сбивает запах, но добавляйте его в мясо только при подаче на стол, не во время готовки.

И еще, самый известный: Чеснок сбивает запах, также как и мятные соусы, но их надо много. Так что решать Вам: что лучше есть чеснок или баранину.

Ну и еще один: Некоторые советуют добавлять в рецепт кислых яблок или корицу.

О пользе баранины:

Баранина легче для жевания, поэтому она хороша детям и пожилым. Она легче и быстрее переваривается поэтому ее хорошо есть спортсменам, тем кто на диете, и у кого проблемы с перевариваением.