Дрожжи, как сухие, так и прессованные, — продукт современного цивилизованного общества. Раньше хлеба всегда пекли на закваске из разных сортов зерна, в зависимости от предпочтений в семье. Такой хлеб получается абсолютно натуральным, ароматным, полезным и питательным. Он не плесневеет, в отличие от дрожжевого, не содержит в себе опасных для здоровья человека ферментов и элементов, не вызывает раковые заболевания, как дрожжевой. Единственное, что его может настичь – меловая болезнь (из-за некачественной муки, используемой при выпечке), не опасная для здоровья человека. В таком случае, чтобы хлеб не белел, его не надо заранее резать и хранить в полиэтиленовом мешке.
В русских деревнях хлеб считался отдельным блюдом, потому что в цельном зерне, из которого его пекли, содержится весь набор витаминов и микроэлементов, необходимых человеку.
Сейчас не у каждой хозяйки есть возможность и желание искать и покупать цельное зерно — все привыкли к готовой муке в пакетах, которую можно купить в любом продуктовом магазине. Поэтому в этой статье мы рассмотрим рецепт ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на основе ржаной закваски, из обыкновенной покупной муки.
Нам понадобятся:
ржаная мука — примерно 9 столовых ложек
пшеничная мука — примерно 4 столовые ложки
закваска — 250-300 мл
вода — 150 мл
соль — 1 чайная ложка
мелкие отруби — 2 щепотки
Перед выпеканием хлеба закваску нужно заранее достать из холодильника, если она у вас там хранится. Во время замешивания теста она должна быть комнатной температуры. Если закваска будет холодной, тесто будет хуже замешиваться и дольше подходить — лучше не рисковать.
Закваску налить в удобную ёмкость для замешивания теста, добавить к ней воду и соль, хорошо перемешать. Добавить муку ржаную, затем пшеничную, рассыпая её по всей поверхности закваски, чтобы потом было проще перемешивать. В отличие от хлеба на дрожжах, данный ржано-пшеничный хлеб не нужно замешивать до умопомрачения — достаточно тщательно перемешать все ингредиенты около трёх минут. В результате у теста должна получится консистенция густой деревенской сметаны.
Оставить доходить на 30 минут. Затем снова немного перемешать. За эти 30 минут приготовить ёмкость для выпечки (желательно, чтобы она была из стекла): полностью смазать её небольшим количеством растительного масла (просто чтобы стенки стали липкими), сверху посыпать слоем мелких отрубей. Выложить туда полученное тесто, верх его разровнять мокрыми руками, посыпать отрубями. Накрыть сверху неплотным полотенцем и поставить подходить при комнатной температуре, это может занять около 6-8 часов. Тесто увеличится в 2 раза, сбоку в форме вы увидите на нём множество пузырьков. Я обычно оставляю тесто на кухне, в углу без сквозняков, подходить на ночь. Помните, что оно должно подходить не более 12 часов — в таком случае оно, скорее всего, перекиснет и снова опустится и будет уже непригодно для выпекания.
Теперь надо поставить форму в холодную духовку, выставить температуру 150-170 градусов. В начале пути выпекания хлеба я ставила на низ духовки пустой противень, а через час после начала печки наливала в него воду, чтобы хлеб был мягче. Но с опытом я стала делать чуть более жидкую консистенцию теста хлеба, при этом от противня в духовке отказалась.
Первые 25 минут после начала выпекания духовку не открывать вообще! Иначе хлебушек осядет и больше не поднимется.
Как только запахнет хлебом, а это примерно через час после начала выпекания, тут же на нижний противень нужно налить холодной воды и быстренько снова закрыть духовку. Через 40 минут начинайте наблюдать за цветом корочки хлеба — вскоре он будет готов.
Если вы будете печь хлеб без противня с водой, хлеб будет готов примерно в 1,5-2 раза раньше.
По прохождении времени выпекания достать форму с готовым хлебом, хлеб выложить остывать в плотное полотенце часа на полтора.
В первый день корочка хлеба будет хрустящей, в последующие дни помягчеет.
Форме дать остыть, потом вымыть.
Я даю хлебу остыть до тёплого состояния в выключенной духовке — так, в полуостывшем состоянии, хлеб проще доставать из формы, он сам выпадает на полотенце, одновременно остывает и форма, которую сразу можно мыть. Хлеб выкладываю во влажную марлю, затем сверху заворачиваю в хлопчатобумажное полотенце — так он сохраняет мягкость больше недели. Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске хранится сколь угодно долго.
При желании в тесто можно добавлять сухофрукты, фрукты, орехи, семечки, тмин и другие специи – будет уникальный хлеб. Успеха в творчестве и приготовлении здоровой пищи!
Хлебушек будет ещё лучше, и проще будет вымешивать тесто, если перед началом приготовления просеять всю муку:)
а какая из этих фотка вашего хлебушка? какой он получается? влажноватый? и можно ли использовать стандартную тонкую форму из металла?
Фотография вторая очень похожа на то, что получается у меня. Почти один в один. Чтобы получить хлеб, как на первом изображении, печь надо из цельнозерновой муки грубого помола — такая мука редко встречается в магазинах и дорого стоит. Хотя её можно делать самим, покупая у фермеров рожь и пшеницу мешками и купить мельницу для муки. ИЗ металла формы лучше не использовать, они могут окислять продукт, что вредно для здоровья. Или стекло, или глиняная без покрытия, в крайнем случае эмалированная. Лучше всего стекло — такую форму и найти легко, и стоит недорого. Хлеб получается немного влажноватый внутри, но по мере хранения потихоньку усыхает.
У меня получилось все как вы написали, но потом хлеб перестал подходить, совсем не подходит. Что делать? Подскажите пожалуйста.
Опишите конкретно — когда потом? Что вы делали? Что из этого вышло? Сколько по времени и по размеру подходил хлеб? Вопрос непонятен.
Сделал все по рецептуре, но тесто почему — то не поднялось. Стояло ночь. Видно что ночью поднималось на пару сантиметров (след остался), но затем вернулось к исходному. Сплю 7 часов.
Скорее всего, дело в закваске — она недостаточно активная. Возможно, вам нужно было её подкормить перед замешиванием теста или она изначально некачественная и нужно делать новую.
Здравствуйте! Со второго раза получилась заквас а!! И вот зам сила тесто на а хлеб! Подскажите не надо ли больше муки добавлять? Тесто как сметана… Когда делала хлеб на дрожжах, тесто делала эластичное, с ним можо было работать, а тут пратичски жидкое… Смущает это)
Anya, здравствуйте. Тесто у вас должно быть не просто, как сметана, а как густая сметана. Точную консистенцию вы определите сами по мере накопления опыта выпекания хлеба. Такое тугое, как на дрожжах, оно точно не должно быть. С ним не надо работать, его нужно просто вымесить, смешав все ингредиенты при помощи деревянной ложки и всё — мять, месить его не надо.
Хлеб получился, но вот с закваской всё было «не по плану». Уже на третий день закваску вспучило, она не испортилась, просто на улице стоит жара и видимо высокая температура вызвала термоядерную реакцию в ней. В последующие дни, на подкормку закваска реагировала вяло, быстро съедала её и почти не поднималась, при этом специфический запах всё более усиливался, пока закваска не стала пахнуть пивными дрожжами.
Не стал дожидатся 5-го дня, на четврётый замесил тесто, как здесь написано густой сметаны. Тесто поднялось буквально за 3-4 часа, не стал больше ждать, поставил в духовку. Хлеб получился, на вкус 1 в 1 как магазинный чёрный.
Спасибо за рецепт!
У меня такая проблема: снаружи хлеб быстрее подсушивается, и внутри остаётся влажноватый, хотя и пропекается. Но слишком влажный, как мне кажется. В чем может быть причина?
Закваске 4дня пока все идет по плану
Благодарю за рецепт! Вы не могли бы сказать объем муки в стаканах, а не в ст. ложках.
В рецепте можно уточнить количество муки в граммах?
Спасибо
Здраствуйте. Получилось практически все по рецепту:закваска на цельнозерновой муке просто сказка, хлебушек подошел. Но только не смогла достать его из стеклянной посуды, как не старалась. В чем причина? Форму смазала.
Татьяна, возможно, вы не посыпали отрубями форму прежде, чем выкладывать тесто перед выпечкой. Нужно было не только смазать форму маслом, но и посыпать её потом отрубями.
Хочу выразить благодарность и за рецепт выращивания закваски и за рецепт выпечки хлеба. Все отлично! Закваску первый раз по другому методу делала и она покрылась плесенью ( А с вашими рекомендациями все прошло гладко! Сегодня испекла
Корочка отслоиласть, а хлеб не прониёкся и слипся внутри, пекла 2 часа при небольшой температуре. Почему так получилось?
Сама разобралась. Я ставила настойку в одной посуде, а выпекать перекладывать в другую. Возможно, тесто опускались и процесс нарушается. Теперь так не делаю, хлеб прогревается весь, корочка не отслаиваетчся.
Спасибо автору)
Скажите пожалуйста, а данный рецепт можно использовать в хлебопечке? Мне очень понравилось описание, хотелось бы сделать).
Скажите пожалуйста, изготовил закваску по вашей рецептуре, из обдирной ржаной муки, по фото точь в точь как у вас, запах с кислинкой, но вот уже в 3 раз не могу добиться чтобы тесто поднялось, замешивают его в одной посуде, даю постоять в теплом месте полчаса, затем в форму для выпечки перекладывают, оставлял и на 6 часов, и на 8 и на 10, сантиметра на полтора поднимается, ставлю в печь, верхушка надувается как пузырь и начинает гореть, а внутри тесто не прорезается и остаётся сырым, что я делаю не так?
Закваску приготовил по рецепту, замесил по рецепту, готовлю по рецепту уже три часа- хлеб не пропекается. Внутри сырой не пропеченый. Сколько его еще можно в духовке держать? )
Алексей, какой запах и структура у закваски? Поднялся ли хлеб перед тем, как вы поставили его в духовку? Открывали ли духовку во время выпекания хлеба?
Хотел бы поблагодарить Автора за предоставление возможности прикоснуться к процессу творения чего-то по-настоящему ценного, вечного, живого! На третий раз получилось выпечь, то что задумывалось! Внимание к мелочам и нюансам ( запах закваски, частота ее перемешивания, необходимость подкормки до выпечки, время поднимания теста, кипяченая вода, деревянный и стеклянный инвентарь, «правильная» посуда для выпечки и т.п.)- все это оказалось ключом к началу понимания процесса получения Хлебушка мечты!