Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками

Несколько слов о том, как я нашла самый лучший способ выпечки домашнего хлеба. Ведь бездрожжевой хлеб на закваске - это очень полезно и вкусно, а также просто в приготовлении. Самое сложное в этом процессе - вывести активную и качественную закваску для хлеба, а потом дело пойдёт как по маслу.
Началось всё с того, что мама моего супруга купила себе хлебопечку. Муж тоже захотел свой домашний хлеб.
Я тоже была бы рада выпекать свой хлеб. Но в данном способе меня сильно смущало здесь несколько факторов:
- наличие в кухонном пространстве такого габаритного (и, кстати, не дешёвого) устройства, которые я не люблю - мне нравится, чтобы было мало кухонной техники (разве что самая необходимая, типа миксера и погружного блендера), предпочитаю больше ручной труд;
- постоянная зависимость от химических дрожжей, запасы которых надо постоянно пополнять;
- большой вред от дрожжей. После изучения этого вопроса в Интернете я только лишний раз убедилась, что человек создал очередное смертоносное орудие, возможно, сам того не понимая. И здесь всё просто, не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понять, что дрожжи - это зло. Потому как искусственно созданные грибки (само название уже говорит о паразитарной природе), находящиеся в сухих дрожжах изначально являются чужеродными для организма человека, поэтому неудивительно, что они могут приводить к аллергии и онкологическим (раковым) заболеваниям;
- а самое главное - то, что не лежала к этому методу выпечки хлеба моя душа. А она у меня всё знает :)
Именно поэтому я обратилась к всемирной информационной сети с просьбой подсказать мне другие методы выпечки вкусного и полезного хлебушка. И спустя некоторое время, я-таки нашла этой способ - выпечка бездрожжевого хлеба на закваске, которая создаётся, благодаря постоянно окружающим нас в воздухе бактериям. И я поняла - вот оно, простое и гениальное! Брожение муки и воды при комнатной температуре даёт замечательный эффект, которого не добиться никакими искусственными добавками или выведенными в лабораторных условиях бактериями.
Теперь я могу сказать, что у меня получается отменный хлеб, чему и я, и мой супруг несказанно рады:

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.

Мука для закваски

Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку - примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб - очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.

Процесс приготовления закваски

Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, - просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы - контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска - это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются - ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой - так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков - это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно - на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы "играть" при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками



Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно "давать в нос".

Как хранить закваску

На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки - в тепле бактерии более активны и "съедают" подкормку быстрее, чем в холоде.

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками


О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите здесь.
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях - обязательно отвечу!

Пусть у вас получится качественная закваска!
  Материал полезен? Да 36 / Нет 0   
15 апреля 2014 10680 Категория:  Выпечка

Похожие статьи:

Комментарии (23)

Аватар
0# oksana15.01.2015 в 3:55
настолько подробно написанно, что я еще не начинала делать ее, а уже знаю, то все получится! и ничего лишнего! прекрасная, полезная статья! огромное спасибо!
 
 
Аватар
0# oksana15.01.2015 в 20:22
а какой хлебушек на фото- ржаной или ржано-пшеничный?
 
 
Аватар
1# Надежда18.01.2015 в 20:01
На фотографии ржано-пшеничный хлеб.
 
 
Аватар
0# Сибирячка23.10.2015 в 14:53
прекрасно! давно искала вразумительный рецепт, большое вам спасибо!
 
 
Аватар
0# Людмила03.12.2015 в 17:14
Спасибо Вам за подробное объяснение, всё поняла. Я раньше пекла хлеб на обычных дрожжях. Получался пышный,вкусный, но не нравились мне эти сухие,
атомные дрожжи, наконец нашла.Первый раз творю закваску. Верю, что
получится.ще раз благодарю
 
 
Аватар
0# Екатерина28.01.2016 в 18:23
Здравствуйте! Извините, не поняла как правильно хранить закваску. Чтоб она оставалась активной, но чтобы не кормить часто т.е. можно ли чередовать хранение в холодильнике с хранением в теплом месте?
 
 
Аватар
0# Надежда29.01.2016 в 11:08
Чередовать можно - не бойтесь экспериментировать! Сами пробуйте и находите оптимальные условия хранения. Если храните в холодильнике, подкармливать нужно раз в семь дней. Если храните в тепле на кухне, например, то надо кормить бактерии закваски каждые один-два дня. По своим наблюдениям могу сказать, что кормление закваски цельнозерновой мукой (свежесмолотой из зерна ржаной) делает её почти не возможной к порче, то есть кормить такую закваску можно, храня в тепле, раз в 4-5 дней. Так что тут много факторов, которые влияют. Пробуйте и не бойтесь икать лично свой метод хранения и подкормки!
 
 
Аватар
-1# Екатерина06.02.2016 в 0:41
Здравствуйте! Спасибо за ответ. Я воодушевленная ращу 3день свою закваску. Вроде получается. На второйдень все как вы описываете. Я подкормила. Но на третий день пузырьков почти нет. Запах приятный как у кваса. Пленки нет. Как ппонять, что испортилась она? Я подкормила, подожду,что ббудет завтра. Да при помешивании не бурлит. Пузырики появляются конечно, ведь воздух попадает, но они лопаются медленно и постепенно и новых вроде не появляется. Интересно, все-таки как завтра. Может это из-за муки у меня ржаная обдирная.
 
 
Аватар
0# Надежда06.02.2016 в 9:23
Здравствуйте, Екатерина. В выращивании закваски больше внимания обращайте на запах, а не на пузырьки - если их нет, но запах приятный, попробуйте помешать закваску деревянной ложкой, и скорее всего они появятся. То есть закваска просто находится в не очень активном состоянии, а после помешивания начинает активизироваться. Мука у вас нормальная, если качество хорошее. Ржаная лучше всего подходит для выращивания и подкормки закваски. Если же закваска испортилась, у неё пропадёт запах кваса, появится затхлый, а через некоторое время пойдёт плесень, так что следите за этим. На этапе выращивания закваску подкармливать ежедневно обязательно.
 
 
Аватар
1# Елена06.02.2016 в 10:00
С первого раза не получилось. На 4 день перестала пузыриться.Что я сделала не так не знаю,сегодня пробую всё сначала. Очень надеюсь что получиться! У меня раньше была закваска,но в холодильнике почему-то заплесневела и пришлось выкинуть.
 
 
Аватар
0# Надежда07.02.2016 в 10:14
У меня в первый раз тоже не получилось с первого раза, по-моему, с третьего вышло. Вы сильно себя не вините, просто экспериментируйте - возможно, сквозняк подул или какие-то бактерии не те помешали... Причин может быть много, главное - пробовать и стараться чувствовать, тогда обязательно всё получится!
 
 
Аватар
-1# Ольга15.02.2016 в 18:30
Все очень понятно и подробно описано, но мне непонятен момент, когда нужно вытащить закваску из холодильника для следующей выпечки хлеба...Каким образом себя с ней вести, подкармливать или нет, сколько оставлять для дальнейшего использования и т д. Не могли бы вы, пожалуйста, написать последовательность действий после того, как заквасочку достали из холодильника?
 
 
Аватар
0# Надежда16.02.2016 в 11:00
Перед выпеканием хлеба закваску нужно заранее достать из холодильника, если она у вас там хранится. Во время замешивания теста она должна быть комнатной температуры. Если закваска будет холодной, тесто будет хуже замешиваться и дольше подходить - лучше не рисковать. Подкармливать её или нет перед выпеканием хлеба - решайте сами, экспериментируйте. Если подкармливать, то нужно делать это заранее, примерно за 6-8 часов до замешивания теста. К моменту подкармливания закваска должна быть комнатной температуры - поэтому считайте сами: на нагревание закваски после холодильника уйдёт ещё несколько часов в зависимости от объёма хранимой закваски. Пробуйте и подкармливать, и нет. Я долгое время не подкармливала - ждала нагрева закваски из холодильника и замешивала тесто. Потом стала хранить закваску в тепле, подкармливать с утра, увеличивая объём в два раза (получалось в результате всего около 400-450 мл), замешивать тесто вечером и ставить подходить его на ночь. Тут всё индивидуально. О выпекании хлеба можете посмотреть тут - http://tyatya.ru/80-rzhano-pshenichnyy-bezdrozhzhevoy-hleb-na-rzhanoy-zakvaske.html
 
 
Аватар
-1# Анна01.03.2016 в 16:48
Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт) сегодня начала делать новую закваску, на этот раз в стеклянной банке, первый раз делала в пластиковом контейнере, на четвертый день покрылась плесенью, что делать чтоб этого избежать?
 
 
Аватар
0# Надежда03.03.2016 в 16:08
Здравствуйте, Анна. Возможно, что-то не понравилось закваске - температурный режим, нежелательные бактерии попали или ещё что-то. Угадать сложно. Так что пробуйте ещё раз. У меня у самой всё сложилось только на третий раз. Старайтесь относиться к закваске, как к живому организму, прочувствовать её, тогда будет проще с ней "договориться".
 
 
Аватар
0# Елена10.03.2016 в 15:17
Здравствуйте! Очень понравилась статья, все подробно и понятно. Большое спасибо. Стала выращивать закваску и она у меня тоже почему то на 4 день заплесневела. Стала искать в интернете ответ на вопрос почему? И наткнулась на Вашу статью. Оказывается не только у меня этот вопрос , даже легче стало. Будем пробовать ещё. Спасибо Вам!
 
 
Аватар
-1# фая18.03.2016 в 14:17
Здравствуйте все. Я делаю также и добавляла штук 10 изюма.Получается отличный хлеб.
 
 
Аватар
0# Елена30.03.2016 в 9:10
У меня уже опускаются руки! Поставила закваску уже 6 раз. То плесень, то останавливается брожжение и запах плохой. Перепробывала уже всё,тара только стекло,вода только кипяченая,ложка деревянная,муку другую купила,причем ложку тоже мою кипячёной водой. Пробовала другие пропорции воды с мукой. Сейчас опять всё сделала как вы пишите,но опять на 4 день вода отслоилась и пузырьков нет. Скажите пожалуйста как сегодня подкармливать. Может надо добавить только муку без воды, и как её спасти,чтобы завтра опять не заплеснивила.
 
 
Аватар
0# Автор31.03.2016 в 14:55
Елена, пузырьки должны быть при помешивании, а не всё время на закваске. Если у вас не получается уже шестой раз, возможно, вы ставите закваску подходить в одно и то же неподходящее место - может, там слишком жарко, холодно, темно, светло... В общем, неудачное место. Раз появляется плесень, что-то мешает идти нормальному процессу брожения. Попробуйте последний раз делать всё по технологии. Добавляете ли вы мёд на 4 сутки? Мне кажется, если у вас снова не получится, что вообще странно, вам надо опустить руки, как вы говорите. Сделайте паузу, переждите недельку-другую, потом можно снова пробовать, только без напряжения, рвения, но с душой. А вообще только вы можете понять, что и как вы не так делаете, что у вас не получается так много раз. Посмотрите со стороны на свои действия, перечитайте рецепт закваски, отдохните - одним словом, напрягаясь, вы только усугубляете ситуацию. Пока больше ничего не могу посоветовать. Желаю успеха.
 
 
Аватар
0# Елена01.04.2016 в 20:38
Спасибо за совет! На самом деле,убрала с кухни в комнату и дело пошло! Только я все таки в этот день не добавила воды и в следующий добавила но меньше обычного. Закваска выглядит и пахнет прилично! Попробую завтра испечь хлебушек! Спасибо ещё раз!
 
 
Аватар
0# Ольга12.04.2016 в 13:01
Какая температура желательна для закваски. Дело в том,что я не переношу жару и дома у нас +19-20°, наверное этого будет недостаточно для вызревания?
 
 
Аватар
0# Автор12.04.2016 в 18:10
Ольга, если даже у вас на уровне тела температура в помещении будет 19-20 градусов, на верхотуре (где-то в шкафу на кухне или на холодильнике) в любом случае теплее - для закваски такая температура подойдёт, примерно 22-23 градуса, думаю, будет достаточно, чтобы она хорошо вызрела.
 
 
Аватар
0# Ирина17.08.2016 в 18:08
Хотелось бы узнать: если у Вас закваска стоит и месяц, и год в холодильнике, значит ли это, что Вы ее подкармливаете каждые 5-7 дней? Не становится ли качество хлеба лучше или хуже от старой закваски?И еще. Например, надо уехать на две недели, закваска испортится в холодильнике? Ее перед отъездом лучше сразу выбросить? Или она выдержит такое голодание?Спасибо.
 
 

Комментировать

Ваш Email: