Рыба, выловленная из водоёма, испытывает сильный стресс, что провоцирует выброс молочной кислоты, влияющий на качество рыбы.
Сохранение рыбы высокого качества возможно посредством своевременного умерщвления рыбы (сразу после вылавливания).
Правильные способы умерщвления рыбы
Процедура усыпления не требует специальных приспособлений — достаточно хорошего ножа, чтобы спустить рыбе кровь. Несложным приёмом нож втыкают под прикрывающую жабры пластину и косым срезом нужно дойти до брюшка. Результатом действия является повреждение горловой артерии, что приводит к быстрому вытеканию крови, после чего рыбу быстро потрошат, чтобы предупредить процесс разложения. Брюшко рыбы разрезается до анального отверстия, чтобы облегчить потрошение. Тщательно выпотрошенную рыбу полощут под проточной водой, удаляя сгустки крови.
Способы сохранения рыбы
Если рыба должна пролежать некоторое время перед готовкой, необходимо выпотрошенное брюшко рыбы натереть солью или раствором винного уксуса. Натирание солью приводит к пересушке рыбы и портит её вкусовые качества. Использование винного уксуса предотвращает появление бактерий и сохраняет натуральные вкусовые качества рыбы.
Хранение слегка подсушенной рыбы должно осуществляться только в затенённом месте, на солнце рыба быстро портится. Свежесть улова в течение нескольких часов обеспечивается перекладыванием каждой рыбины бумагой или свежей травой. Длительное хранение обеспечивается использованием вместо бумаги чистой ткани или хранением в плетёной корзине. Правильное хранение предусматривает качественное проветривание рыбы, разложенной на расстоянии друг от друга. Хранение рыбы в полиэтиленовом пакете приводит к стремительному развитию гнилостных процессов и порче рыбы.
Рыба, выпотрошенная качественно и заложенная на хранение правильно, сохранит свежий вид до заморозки в течение суток. Проверка свежести рыбы осуществляется простым нажатием на мякоть — свежая рыба быстро возвращается в обычное состояние. Жабры у качественной свежей рыбы имеют выраженный красный цвет, а сама рыба имеет свежий и упругий вид.
Ваш комментарий будет первым